做※广东烧卤熟食※需要什么配料※烧鸭※烧腊※烧鹅※常用的配料※烧腊培训※
介绍几种常用的※广东烧腊制作※配料：
调料的作用：酱油分为生抽和老抽之分，生抽又分为金标、银标、皇标、英标之分
老抽用于着色，生抽用于提鲜及入味。
白醋-常用于制作※烧鸭皮水配方※令脆皮烧鸭表皮酥脆.或用于制作广东白云凤爪。
酒能使菜更香,去肉腥味。
味精：调味,使口感更鲜花椒去腥,用于增加菜的味道
桂皮于做酱鸭等增加味道，葱杀菌,用于菜的色彩搭配 姜去腥,其味道很重、蒜去腥增香。
味精、鸡精——提鲜
花椒——北方口味
大料——做猪肉常用，中和腥味
胡椒——点缀辣味，暖身功效
姜、姜粉——去腥
料酒——中和肉的膻味
茴香——适合羊肉类
蜜汁： 蜜汁也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多，用糖、水和配制之外，还有用蜂蜜、水等配制的。通常广东烧腊里的密汁叉烧使用较多。
糖皮水：是一种用饴糖或蜜糖调制作的，淋在烤鸭、烤鸡类的表面的糖水，其作用是令表皮上着色并达到脆化的作用。
饴糖：为米、麦、粟等粮食经发酵糖化制成的一种浓稠状的调味品。饴糖在烹饪中广泛应用于糕点中，能起增加制品甜香、光泽色彩、滋润性、弹性、抗蔗糖结晶等作用，还是发酵制品面筋的改良剂。
※ 鱼露：以鳗鱼及其他小杂鱼经发酵晒炼而成。又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，有数百年历史。加工周期至少一年，有的可达三年以上。鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。鱼露在东南亚国家是最常用的一种调味品，越南的学员曾经送过一件给我们试过，味道真的很鲜美。而国产的鱼露也有好坏之分。鱼露以无苦、涩异味，澄清透明，不浑浊者为佳。
蚝油的用途：
广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料。蚝油是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称。蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩而成。蚝油味道鲜美，是传统粤菜的主要配料。
蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅" 、"蚝油乳鸽"、蚝油鲍脯"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、等。
具有粤菜特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。基本上在全国各地都能买到蚝油。