港式烧腊与广式烧腊有什么区别?

来源:
时间: 2013-01-10

很多粤、港、澳以外的学员朋友在粤煌烧腊培训中心学习时,都问过我一个问题:“港式烧腊与广式烧腊有什么区别?

烧腊有多个品种;烧、腊、浸、卤、焗等多个品种。一般是分为:烧味类、卤味类、腊味类、盐焗类、白切类、豉油皇系列,烧味类有:烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧鸡、烧乳鸽、叉烧、烧排骨、烧肉、烧鸡翅等近20个单品;卤味类有:卤水鹅、卤水鸭、卤水肠、卤味鸭掌、卤味鸭翅、等卤味拼盘。

腊味类有:腊肠、腊肉、腊鸭、蛋黄凤凰盏、肉脯、腊鱼等等腊味、

盐焗类有:盐焗鸡、盐焗凤爪、盐焗鸡翅、盐焗鸡胗、咸香鸡、手撕鸡等菜品。

白切类有:湛江白切鸡、白斩鸭、白云猪手、白云凤爪等菜品。

豉油皇系列有:玫瑰露豉油鸡、豉油皇乳鸽、豉油皇猪手、豉油皇凤爪、豉油皇肥肠。

或许是大家对于粤港的文化不了解,我就站在我自己所了解的范围内给出一个回答。

香港是讲粤语,广东也是讲粤语,在很多方面,广东和香港都是源自一脉的。

特别是在餐饮、饮食这一方面更是相同。

要说港式烧腊和广式烧腊要什么区别?

如脆皮烧肉过去的广州做的是新市烧肉(在粤煌烧腊心得里面有详细讲解)然后港澳的烧腊厨师学习吸收了广州这边的做法,带回港澳做,再经过改良,变成“澳门烧肉”而在粤港澳的厨艺餐饮界都是互相交流学习吸收对方的长处的,广东这边看到港澳做出的烧肉经过改良后口感更好了,于是又去把港澳的经验和做法学回来。

如此一来,广式和港式的区别其实就是变来变去的区别,无论怎么变化还是烧腊。有人认为香港人吃得比较精细,品位比较讲究,所以香港的烧腊应该做得比广州的烧腊做得好吃。我认为这种观念是不够全面的。

按我个人的观点认为,和我到过的香港一些酒楼食店里去试过的烧腊,在高档的酒楼里做的烧腊的确是比广东这边的烧腊要讲究与精良。

但在香港的街市烧腊档或港式茶餐厅里出品的烧腊则显得逊色。当然是指香港的酒楼烧腊和广州的酒楼烧腊作对比,香港的街市档次和广州的街市档次的对比。并不是拿香港的酒楼的出品来和广州的街市的出品对比。

至于这个原因,我个人认为是香港的新鲜肉料的原材料价格较高。很多街市的茶餐厅都是用冻肉来制作,而高档的酒店则是用新鲜优质的原材料制作。

这个也是有根据的,我的一位堂叔曾经在深圳皇岗的一个烧腊加工场里工作,这个深圳的烧腊加工场就是香港人来开的,目的就是为了降低原材料的价格,和生产的人工成本等,原材料的采购,新鲜的肉类价格大陆比香港低,人工也便宜,每天加工好的烧腊卤味熟食,再经由皇岗送到香港的各个茶餐厅和街市销售。

在香港的一般烧腊师傅的人工是在15000~20000月薪之间(指一般场所的)。当时曾有过老板给三叔开给15000元的月薪叫到香港去上班,但他没去,可能他觉得香港的15000元不如大陆10000元花得痛快。但也有人会去做的。

讲到这里可能你大概也明白了,所谓的港式或广式现在来讲其实区别的意义与不大。因为随着人才的流动,技术的相互交换学习,粤港的往来通畅,粤港的餐饮基本相同,很多香港的食店也来到了广东。广州的烧腊师也到香港去,故此你可以权当港式与广式是一地区名称的称谓也就罢了。

 


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