澳门烧肉的做法过程 脆皮烤肉制作 广州粤煌烧腊培训
葡式猪肉又称澳门烧肉，是近二十年来五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。 澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位，越靠近猪背脊越好），烧制作工序要经过煮皮、松针、开坑、受味、定形、预热、爆皮起麻、起焦、刮焦、回炉、修边等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可吃到。 澳门烧肉做法：1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火浸至三至五成熟，捞起用过冷水恢复常温，此步骤称为“煮皮”。2.然后将五花肉皮面向上，用猪皮插在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。4.将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，此步骤称作“开坑”这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上秘制五香盐，此步骤称作“受味”。5.在肥、瘦肉之间插入钢针以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。7.烧炉预热中高温度，放肉块上半盖焙炉至猪皮出油，待皮响起“啪啪”的声音起麻，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“起焦”，起焦是化皮的关键。8.肉块取出待凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烧炉继续烧烤，此步骤成为“回炉”。10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有钢针，切件上碟蘸海鲜酱和幼砂糖进食。详细制作资料及视频可联系电话：020—33395639梁师傅广州粤煌餐饮培训有限公司 专业烧腊培训 烧鸭培训班粤煌网站：www.yhshaola.com手机、微信号：135 3555 5573 梁师傅手机、微信号：136 2280 4960马老师培训地址：广州市白云区黄石西路8号（福生鞋材城对面）路线：从广州火车总站乘坐“254”路公交汽车到“榕溪站下”过对面马路左转直行大约200米
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