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关于【广东脆皮烧鸭】色泽的问题---[广州烧鸭︱广东烤鹅]什么样的色泽是一个标准

很多人问过我，[广东烧鸭，和烧鹅]应该是什么样的色泽是一个标准，这个我真不好回答，有人认为[烧鹅]的外皮呈枣红色是理想的色泽，而有人又喜欢金黄色的外表，所以要说什么样的烧鹅的色泽是最理想的，我觉得应该是由消费者的喜爱来决定的。但话又说回来了，这[广东烧鹅]它是一食品来的，它并非是艺术品，如果你要是从艺术品的角度去欣赏一个[广东烧鹅]的外表的色泽来判断一个产品的好坏，我觉得不妥。既然它是食品，就应该讲究。色、香、味、型、俱全。这个色泽还是放在首位的。它一定要吸起人的食欲，我认为判断一只【烧鸭、烧鹅】的色泽是否理想，应从它的整体来看，关键是，整只【烧鹅】表面，整体着色均匀，没有出现明显的一块白的，或黑的，或焦的地方。如果它整个卖相看起来，并没有出现明显白的（烧不上色），或一整块黑的（烧焦的）基本上算是合格的，但你要用艺术的眼光来看，你会挑出很多不理想的小毛病。这是跟这个鸭或鹅的原材料本身有关的，比如在杀鸭的过程中，皮肤受伤的，破皮的，或有瘀血的，或鹅瘦，背部没脂肪的、、、、、、、等等这些鸭、鹅本身原材料的问题限制，是一定会出现一些小的‘瑕疵’，这是避免不了的。因为这不是用电脑或机器模具生产出来的，它是用不同重量规格的肉类原材，用人工、用火烧制作出来的食品，怎么可能没有一点点的小偏差呢。除非你是打算拿这个烧鹅来当作品拿去参加比赛的，就烧十只出来，选出一只最理想的去参赛。所以从现实食用或做生意的角度讲，就应该看整体的效果。至于你喜欢“枣红色”还是“金黄色”或市场上的嫣红色，这些色泽都是可以根据喜爱来调节的。在粤煌烧腊培训这里，我们会做出不同的色泽来让你对比。只是各人喜好不一样，但你要明白，你喜欢的色泽不一定是消费者喜欢的色泽。就比如【白云凤爪】一样，大部分消费者，他们喜欢那些看起来雪白雪白的凤爪，而我们懂行的，却不喜欢太过于雪白的。因为制作方法不一样（关于凤爪的问题，关注【粤煌烧腊心得】，咱们日后再谈）。这里说一个过去在广州酒楼上班时和同行的一件事情，广州市的沿江路附近一家裕记酒家开的分店，当时他家制作出来的烧鹅的色泽是非常的深。几乎是呈棕黑色的。当时很多做烧腊行业的同行过去观摩，大部份人都认为这鹅烧得过火了，几乎是广东话叫“烧浓鹅”。但是裕记的烧鹅却卖得相当的好，裕记的这只烧鹅可以说是当成整个酒店的...

2015 - 01 - 07
港式烧腊与广式烧腊有什么区别？

很多粤、港、澳以外的学员朋友在粤煌烧腊培训中心学习时，都问过我一个问题：“港式烧腊与广式烧腊有什么区别？烧腊有多个品种；烧、腊、浸、卤、焗等多个品种。一般是分为：烧味类、卤味类、腊味类、盐焗类、白切类、豉油皇系列，烧味类有：烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧鸡、烧乳鸽、叉烧、烧排骨、烧肉、烧鸡翅等近20个单品；卤味类有：卤水鹅、卤水鸭、卤水肠、卤味鸭掌、卤味鸭翅、等卤味拼盘。腊味类有：腊肠、腊肉、腊鸭、蛋黄凤凰盏、肉脯、腊鱼等等腊味、盐焗类有：盐焗鸡、盐焗凤爪、盐焗鸡翅、盐焗鸡胗、咸香鸡、手撕鸡等菜品。白切类有：湛江白切鸡、白斩鸭、白云猪手、白云凤爪等菜品。豉油皇系列有：玫瑰露豉油鸡、豉油皇乳鸽、豉油皇猪手、豉油皇凤爪、豉油皇肥肠。或许是大家对于粤港的文化不了解，我就站在我自己所了解的范围内给出一个回答。香港是讲粤语，广东也是讲粤语，在很多方面，广东和香港都是源自一脉的。特别是在餐饮、饮食这一方面更是相同。要说港式烧腊和广式烧腊要什么区别？如脆皮烧肉过去的广州做的是新市烧肉（在粤煌烧腊心得里面有详细讲解）然后港澳的烧腊厨师学习吸收了广州这边的做法，带回港澳做，再经过改良，变成“澳门烧肉”而在粤港澳的厨艺餐饮界都是互相交流学习吸收对方的长处的，广东这边看到港澳做出的烧肉经过改良后口感更好了，于是又去把港澳的经验和做法学回来。如此一来，广式和港式的区别其实就是变来变去的区别，无论怎么变化还是烧腊。有人认为香港人吃得比较精细，品位比较讲究，所以香港的烧腊应该做得比广州的烧腊做得好吃。我认为这种观念是不够全面的。按我个人的观点认为，和我到过的香港一些酒楼食店里去试过的烧腊，在高档的酒楼里做的烧腊的确是比广东这边的烧腊要讲究与精良。但在香港的街市烧腊档或港式茶餐厅里出品的烧腊则显得逊色。当然是指香港的酒楼烧腊和广州的酒楼烧腊作对比，香港的街市档次和广州的街市档次的对比。并不是拿香港的酒楼的出品来和广州的街市的出品对比。至于这个原因，我个人认为是香港的新鲜肉料的原材料价格较高。很多街市的茶餐厅都是用冻肉来制作，而高档的酒店则是用新鲜优质的原材料制作。这个也是有根据的，我的一位堂叔曾经在深圳皇岗的一个烧腊加工场里工作，这个深圳的烧腊加工场就是香港人来开的，目的就是为了降低原材料的价格，和生产的人工成本等，原材料的采购，新鲜的肉类价格大陆比香港低，人工也便宜，每天加工好的烧腊卤味熟食，再经由皇...

2013 - 01 - 10
广州烧腊培训-跟我学做广式烧腊制作技术----话说脆皮叉烧

广东烧腊里的叉烧有很多种，如 “蜜汁叉烧”黑叉烧、肥叉、花叉、枚叉等、、、较受大众欢迎的是蜜汁花叉，当然也有人不喜欢肥腻的，就喜欢枚叉。蜜汁叉烧也是粤煌烧腊的拳头产品（包括肥叉、花叉、枚叉）（关于蜜汁叉烧的制作在“话说蜜汁叉烧一章有聊到）但是今天我们要谈一谈的是脆皮叉烧，在03年左右曾经在广州餐饮业流行过一段时间的广式烧腊品种——脆皮叉烧。当时几乎每个酒家都将此当作新的招牌菜式，好多从事烧腊行业的广东烧腊师傅都想探索制作的配方，后来普及到一定程度的时候，各家烧腊师傅也都有各自的烧腊经验心得。有烧腊师傅认为在腌制叉烧肉的时候加入蛋清，在烧烤时再采用慢火烧烤而成。亦有的烧腊师傅是采用慢火烧烤叉烧肉，待烤熟后再裹淋不加粘性的糖胶后再冰冻回硬，看起来跟北方的“冰糖葫芦”的口感。而这一种做法我个人亦不太喜欢。事实上搞那么多，无非是想营造出“脆皮”的效果，这也跟广东人的饮食习惯有关，迎合广东的食客讲究脆皮的口感有关。首先从原材料的角度和产品名称的角度来分析，这款“脆皮叉烧”本身叉烧（猪肉）经过打皮后，都是没有皮的。那何来的“脆皮”所以不管烧腊厨师采用的是“冰糖葫芦”式的做法；还是蛋清腌制作再慢火烧烤的做法都只是营造脆皮口感的基本保证而已。这个品种制作的巧妙之处在于打叉烧的猪皮上面的功夫，选用带皮的五花猪在铲猪皮时不留下任何的猪油膏在猪皮的表面，打皮的标准是去掉猪皮表面厚的一层，打皮打到最尽底下接近肥肉的一层白色的薄薄的膜，而这一层接近猪肉的膜一烧后就发硬的口感，这个才是保障了脆皮的口感。纵使是这样的做法，做出来的“脆皮叉烧”也只是一肉的一面有脆的口感而已，毕竞肉是四面的，却只有一面是有皮的，其它三面都“没皮”，“何来脆皮”？于是又能有烧腊师傅想出了给叉烧的表面蘸上脆皮酥油炸或面包糠补在另外三面没皮的肉面上，让其它三面没皮的叉烧肉经过慢火烤制以后也能产生一点脆皮的口感。经过了这么多的变化，“脆皮叉烧” 最终还是在广东烧腊市场上昙花一现，风光过之后退出市场。始终成为不了广式烧腊里的主流产品，现在我再到广州的酒楼去看，十家酒店，你找不出一家酒楼有“脆皮叉烧”这个品种。

2006 - 01 - 18
东江盐焗鸡的制作方法、正宗盐焗鸡培训、客家咸鸡技术

“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。以前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。特点：味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味独特。东江盐焗鸡诱人，是宴会上常用的佳肴。东江盐焗鸡做法:将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。炒锅上小水，下精盐烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油1供佐食。将猪油、精盐和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。　　盐焗鸡制作粤煌心得：1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。传统的正宗盐焗鸡的制作方法较为费时费事。粤煌烧腊培训在教学过程当中亦介绍改良焗制法。先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。重三斤左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、项鸡）、姜片、葱条、香菜、粗盐、精盐、味精、八角、沙姜、芝麻油、熟猪油、花生油、沙纸2张。盐焗鸡的制作工艺有三种方法，不论用那种制法，吃盐焗鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；盐焗法：是正宗的传统制法，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味。但其制作工艺麻烦。现在基本已很少人愿意用如此麻烦的方法制作。　　气焗法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；水焗法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精...

2012 - 01 - 12
广州粤煌烧腊培训公司 2020年放假通知及学广州烧卤技术2021年开班通知

时间过得很快，又是新的一年即将到来！告别2020年，又迎来了充满希望、机遇和挑战的2021年！感谢一路走来选择信任与支持粤煌烧腊公司的伙伴们，也希望在新的一年里粤煌烧腊培训能荣幸继续得到大家的关注和支持，而我们也会一如既往的为大家提供更优质的技术产品服务！正值传统节入“春节”即将来临之际，在此向各位新老学员合作伙伴们拜个早年！预祝大家“牛”转乾坤，新春愉快，万事如意，幸福安康！2021年春节放假安排如下：2021年01月31号（农历十二月十九）至2021年02月20日（正月初九）2021年02月21日（正月初十）正常上班。为保证过节和业务两不误，春节放假期间服务热线时刻保持畅通，老学员遇到技术问题的随时咨询梁师傅帮忙分析解答，另结合公司春季招收学徒计划推出预定春季报学“广东烧卤全能班”课程学习名额只需预交500元即可赠送价值4980元增强学习大礼包课程：（包含网红玻璃烧鹅技术、农庄碌鹅、萝卜牛腩课程，在烧卤全能班的基础上增强三大课程）活动仅限春季04月01号前来访学习！咨询服务热线：13535555573 梁师傅广州粤煌餐饮培训有限公司 2021年01月27日

2021 - 01 - 27
2020不平凡的一年，2021“牛”转乾坤烧腊培训

2020不平凡的一年，2021“牛”转乾坤烧腊培训 2020年是一个不平凡的一年。这一年受到疫情的影响在紧张和忙碌中过去了，回顾过去，展望未来，我的心情难以平静。在这艰难的一年里，我们昂扬走过;千辛万难，我们沉着应对，过去的2020年是充实忙碌而艰难的一年。经历_疫情风暴的洗礼，我们在巨大危机和困难的挑战下，抓住了机遇，生存了下来。过去的2020年，源于团队的辛勤努力与工作奉献，源于团队不懈努力，粤煌烧腊保持着健康、稳步、持续的发展势头。载风雨兼程，载同舟共济，走过了艰苦创业的辉煌历程。这一年感慨最大的是我们国家的强大，最尊敬最想感谢的是国家一线医务人员以及为这场抗疫战争默默付出贡献的工作人员，正是有您们的付出坚守守护抗疫我们才能有序的复工复产社会得以平稳发展，2020实鼠不疫，2021“牛”转乾坤！同时感谢在这过去的一年选择信任粤煌烧腊合作的客户伙伴们，2021元旦快乐！祝福大家：新的一年我们国家繁荣昌盛，国泰民安，欣欣向荣！

2021 - 01 - 01
乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法

在广东烤乳猪的烧制方法大致可以分为有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广东烧乳猪用明炉烧烤的特点是：乳猪色泽大红，油光明亮，皮脆酥香、肉嫩鲜美，风味独特。详细讲解一下烤乳猪的制作方法如下：明炉烤乳猪的做法原料：先择净重在10斤左右的乳猪1只，准备用调料五香盐，烤乳猪皮水糖醋，制作方法：首先将乳猪放在砧板上，猪肚朝上，从猪嘴巴开始颈部至脊背骨尾部，沿背骨中线劈开，表皮不可以弄破，取出内脏，内外洗净沥干，使猪壳成平板形。取出猪脑，把两边牙关节各劈一刀，使上下分离，取出第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。从乳猪肚那边用刀斩开背脊，劈头取脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。烧开水，将乳猪放入开水中烫至皮肤收紧。将五香盐均匀地涂在猪腔内，用铁钩挂起，腌制约三十分钟，晾干水份，然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、柱候酱、米酒、蒜泥、拌匀，涂在猪腔内，用特制的烧猪叉从臀部插入，跨穿一到扇骨关节，最后穿至腮部。上叉后将猪头向上斜放，在腔内用木条从臀部直撑到颈部，在前后腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。用铁丝将猪前后腿分别对称捆扎起来，上叉定形后，猪皮用清水冲洗猪皮上的油污，，最后扫上烧乳猪脆皮水。晾干。点炉透炭，放入乳猪用小火烘培至猪身表皮干及猪肉约五成熟时取出，。挂炉烧烤乳猪耳朵。猪尾巴包上锡纸，装猪入炉炉温控制在220-230度炉温烧烤约40分钟，至猪皮均匀呈大红色起炉成品。明炉烧烤广东乳猪，烤制时烧猪师傅要手持烧猪叉快速转动，广东行内术语称为“摝猪”转动要把握好节奏，火候要均匀，如发现猪皮起细泡要用小铁针插入排气，迅速刺破气泡。分段烧制至猪身爆麻起点，烧至麻皮金黄色为佳。乳猪酱的制作方法：陈皮15克，大蒜泥15克　洋葱15克，花雕酒70克，芝麻酱25克，再加入磨豉酱120克调匀，柱候酱酱30克，南乳15克，蚝油15克。

2019 - 05 - 15
月满中秋，喜迎国庆2020年中秋、国庆粤煌烧腊培训放假通知

月满中秋，喜迎国庆2020年中秋、国庆粤煌烧腊培训放假通知尊敬的学员您好：一轮明月,思念无限;一块月饼,合家团圆。大家盼望已久的国庆中秋佳节即将到来，衷心感谢你们一直以来对广州粤煌烧腊培训公司工作的支持与配合，月满中秋，喜迎国庆。今年，我们将迎来“双节同过”。广州粤煌餐饮培训有限公司全体员工祝新老学员节日快乐，身体健康！国庆暨中秋节公司放假安排如下：10月01号（星期四）当天放假一天。10月02日起（星期五）正常上班。欢迎各位伙伴们预约来访实地参观考察了解加入学习。咨询学习联系：020—33395639 梁师傅广州粤煌餐饮培训有限公司广州粤煌烧腊培训班 2020年09月29日广州粤煌烧腊培训公司专注脆皮烧鸭培训粤煌网站：www.yhshaola.com电话：020-33395639梁师傅手机、微信：135 3555 5573 梁师傅手机、微信：136 2280 4960 马老师地址：广州市白云区黄石西路8号（福生鞋材城对面）路线：从广州火车总站乘坐254路公交车到（榕溪站下）

2020 - 09 - 29
广东烧鹅的腌制的方法

在与同行的交流或在粤煌烧腊培训学习的学员交流常提到的一个问题：烧鹅有什么方法令其腌制入味均匀？因为烧鹅体积较大，鹅胸肉厚，所有较难入味。那么应怎样解决这类问题呢？首先我们必须要了解产品腌制的原理。所谓“腌制”就是把肉类原料加入调味料、等放在一起拌匀，按“有异味使去除，无味使其入味”的调味原理，原料通过腌制处理，能令原材料身上的异味去除，改善质感，改变口感，因手法和配方各师各不相同，也就是一般人说的所谓的“秘方”。　　要了解食物原材料的腌制与技巧腌制肉类时，各种调味料的份量必须合理配比。肉类品腌制时间过长，就会影响肉的鲜味，鹅也是一样，没经过腌制的烧鹅、烧鸭胸肉厚的地方难以入味，但吃起来鹅原味的肉很鲜美。腌制又分为干腌和湿腌：“干腌”是将调味料混匀放入肉类中腌制，如乳猪、琵琶鸭、火腩等。要使入味均匀，应针对不同的部位将调味料适当地放入，如肉类较厚部位比其他部位入味难，应多放一些。腌乳猪、中猪、琵琶鸭时，加入配料抹匀后要平置腌20分钟左右，否则难入味。再将肉类作进一步处理，否则就不够味。 “湿腌”是将调味料和酱汁混匀后加入肉类中腌制，如叉烧等。腌的整个过程中要翻搅几次，使肉类入味均匀，并令色泽一致。腌制的技巧：将调味料放入烧鸭、烧鹅腹腔内时，要将味料尽量的涂抹鸭、鹅的上半部，即是喉咙部和胸肉部味料打散均匀，最后手出来时将剩下的味料再把鸭、鹅腩部位涂抹腌制，这是因为上烧鹅皮水风干时，要将其挂起，腔内的汁酱会慢慢由上半身流向下半身，大部分的料还是流到底下半部的。上完烧鹅料后，在旁边放置一盆清水，用清水将手洗干净，放半碗水进鹅肚子里，这样的目的是可以让鹅料加速溶化并入味均匀，不会出现一边有味一边没味的情况，另外烧鸭、烧鹅放进炉子里烤的时候由于肚子里的水沸腾起来，而这些沸腾的水是和料混合在一起的，随着水的沸腾，能让烧鹅烧鸭的上半部位，如脖子，胸肉都能有味道。涂匀调味料后穿上尾针，充气、烫皮、过冷、清洗表皮后才上钩上脆皮水，风干待用。如不立即挂钩，需放入冰箱贮藏时，应将鹅、鸭身胸肉向下、背向上、脚朝天，并把鹅，鸭头放入鹅、鸭翅膀底，以防酱汁从颈部切口流出来。装好后入冰箱储放时，应将鹅、鸭胸向下放，因鹅、鸭胸肉厚，难入味;而背部则因骨多肉少，易吸收味料。有谓“百人百味”，不同...

2018 - 06 - 18
广州粤煌餐饮培训有限公司复工通知烧腊培训

广州粤煌烧腊培训班复工通知：尊敬的学员您们好：面对2020年来势汹汹的新型冠状病毒肺炎疫情成为这个春节一场没有硝烟的战争,我们关注着疫情的变化,为奋斗在一线的工作者祈祷,加油!致敬！截止目前为止，广州粤煌餐饮培训有限公司，全员健康，无一例感染。在保障员工的身心健康。积极自我防护的同时，我们始终心系学徒。粤煌烧腊培训经讨论商议决定于：04月08号复工营业，我们将严格遵循国家相关部门关于疫情的最新通报及要求，妥善制定完善的安全防疫措施，复工后的安全防疫已做好充分准备。让您久等了，欢迎您的到来！粤煌烧腊竭尽全力为大家提供优质的服务！没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。让我们共同努力，齐心协力，依法、有序防控疫情，维护社会秩序，打赢这场疫情阻击战，守护我们美丽的家园。愿所有美好，将如约而至，山河无恙，人间皆安！粤煌烧腊培训期待和您一起携手创造一个更加美好的明天！再次向所有战斗在疫情防控一线的医护工作者和卫士们致予最崇高的敬意! 广州粤煌餐饮培训有限公司 2020年04月0 1日为防控疫情而准备！来访登记、测量体温、佩戴口罩、勤洗手、消毒。前台办公区域全面清洁消毒。理论课室桌椅地板全区域清洁消毒。理论课室桌椅板凳清洁消毒。理论课室地板门窗全区域清洁消毒。实操教室案台工具全区域清洁消毒。实操教室地板门窗清洁消毒。实操教室地板全区域清洁消毒。来访登记、佩戴口罩、测量体温、勤洗手。湖南黄先生来访参观考察满意后签约预定报学参加04月08号首期烧卤培训班！广州粤煌烧腊培训中心脆皮烧鸭培训 www....

2020 - 04 - 01

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