学员风采 | STYLE 更多/more
2021.3.22 深井烧鹅培训 脆皮烧鸭制作
2021.3.21 客家盐焗培训 盐焗鸡翅
2021.3.20 潮州卤水培训 隆江猪脚制作
2021.3.19 农庄烧鸡培训 脆皮乳鸽制作
2021.3.17 蜜汁叉烧培训 蜜汁烧排骨制作
2021.3.16 川味卤水培训 现卤现捞
2021.3.15 广东烤乳猪培训 烧猪制作
2021.3.14 玫瑰露豉油鸡培训
2021.3.13 香烧琵琶鸭培训 酱香烤鸭制作
解决方案 / Solution 更多/more
  • 关于【广东脆皮烧鸭】色泽的问题---[广州烧鸭︱广东烤鹅]什么样的色泽是一个标准

    很多人问过我,[广东烧鸭,和烧鹅]应该是什么样的色泽是一个标准,这个我真不好回答,有人认为[烧鹅]的外皮呈枣红色是理想的色泽,而有人又喜欢金黄色的外表,所以要说什么样的烧鹅的色泽是最理想的,我觉得应该是由消费者的喜爱来决定的。

     

    但话又说回来了,这[广东烧鹅]它是一食品来的,它并非是艺术品,如果你要是从艺术品的角度去欣赏一个[广东烧鹅]的外表的色泽来判断一个产品的好坏,我觉得不妥。

    既然它是食品,就应该讲究。色、香、味、型、俱全。

    这个色泽还是放在首位的。它一定要吸起人的食欲,我认为判断一只【烧鸭、烧鹅】的色泽是否理想,应从它的整体来看,关键是,整只【烧鹅】表面,整体着色均匀,没有出现明显的一块白的,或黑的,或焦的地方。

    如果它整个卖相看起来,并没有出现明显白的(烧不上色),或一整块黑的(烧焦的)基本上算是合格的,但你要用艺术的眼光来看,你会挑出很多不理想的小毛病。

    这是跟这个鸭或鹅的原材料本身有关的,比如在杀鸭的过程中,皮肤受伤的,破皮的,或有瘀血的,或鹅瘦,背部没脂肪的、、、、、、、

    等等这些鸭、鹅本身原材料的问题限制,是一定会出现一些小的‘瑕疵’,这是避免不了的。

    因为这不是用电脑或机器模具生产出来的,它是用不同重量规格的肉类原材,用人工、用火烧制作出来的食品,怎么可能没有一点点的小偏差呢。

    除非你是打算拿这个烧鹅来当作品拿去参加比赛的,就烧十只出来,选出一只最理想的去参赛。所以从现实食用或做生意的角度讲,就应该看整体的效果。

        

    至于你喜欢“枣红色”还是“金黄色”或市场上的嫣红色,这些色泽都是可以根据喜爱来调节的。

    在粤煌烧腊培训这里,我们会做出不同的色泽来让你对比。

    只是各人喜好不一样,但你要明白,你喜欢的色泽不一定是消费者喜欢的色泽。

    就比如【白云凤爪】一样,大部分消费者,他们喜欢那些看起来雪白雪白的凤爪,而我们懂行的,却不喜欢太过于雪白的。

    因为制作方法不一样(关于凤爪的问题,关注【粤煌烧腊心得】,咱们日后再谈)。

     

    这里说一个过去在广州酒楼上班时和同行的一件事情,广州市的沿江路附近一家裕记酒家开的分店,当时他家制作出来的烧鹅的色泽是非常的深。

    几乎是呈棕黑色的。当时很多做烧腊行业的同行过去观摩,大部份人都认为这鹅烧得过火了,几乎是广东话叫“烧浓鹅”。

    但是裕记的烧鹅却卖得相当的好,裕记的这只烧鹅可以说是当成整个酒店的招牌菜,每天都有人奔着裕记的烧鹅来。

    后来发现这只烧鹅你整个挂起来,整个看去,会觉得很黑,有些人会觉得“太浓”了,怕上火。

    但是来酒店就餐的食客,是坐着点菜的,当这只鹅被斩下,装在碟子上面,你就不会觉得它色泽太深了。

    相反,这只鹅的表皮,经过较重的糖皮,表皮烧得较焦深时,皮质经过麦芽糖的物理反应后,变得更酥脆。

    这种效果与我们平时见到的北京烤鸭基本相同,而这个色泽也几乎与北京烤鸭较同,这也是北京烤鸭为何一般都较广东烧鸭的皮较脆一点的原因。

    但这样的色泽,如果你是整只挂在档口销售时,并非人人都懂得欣赏!


  • 港式烧腊与广式烧腊有什么区别?

    很多粤、港、澳以外的学员朋友在粤煌烧腊培训中心学习时,都问过我一个问题:“港式烧腊与广式烧腊有什么区别?

    烧腊有多个品种;烧、腊、浸、卤、焗等多个品种。一般是分为:烧味类、卤味类、腊味类、盐焗类、白切类、豉油皇系列,烧味类有:烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧鸡、烧乳鸽、叉烧、烧排骨、烧肉、烧鸡翅等近20个单品;卤味类有:卤水鹅、卤水鸭、卤水肠、卤味鸭掌、卤味鸭翅、等卤味拼盘。

    腊味类有:腊肠、腊肉、腊鸭、蛋黄凤凰盏、肉脯、腊鱼等等腊味、

    盐焗类有:盐焗鸡、盐焗凤爪、盐焗鸡翅、盐焗鸡胗、咸香鸡、手撕鸡等菜品。

    白切类有:湛江白切鸡、白斩鸭、白云猪手、白云凤爪等菜品。

    豉油皇系列有:玫瑰露豉油鸡、豉油皇乳鸽、豉油皇猪手、豉油皇凤爪、豉油皇肥肠。

    或许是大家对于粤港的文化不了解,我就站在我自己所了解的范围内给出一个回答。

    香港是讲粤语,广东也是讲粤语,在很多方面,广东和香港都是源自一脉的。

    特别是在餐饮、饮食这一方面更是相同。

    要说港式烧腊和广式烧腊要什么区别?

    如脆皮烧肉过去的广州做的是新市烧肉(在粤煌烧腊心得里面有详细讲解)然后港澳的烧腊厨师学习吸收了广州这边的做法,带回港澳做,再经过改良,变成“澳门烧肉”而在粤港澳的厨艺餐饮界都是互相交流学习吸收对方的长处的,广东这边看到港澳做出的烧肉经过改良后口感更好了,于是又去把港澳的经验和做法学回来。

    如此一来,广式和港式的区别其实就是变来变去的区别,无论怎么变化还是烧腊。有人认为香港人吃得比较精细,品位比较讲究,所以香港的烧腊应该做得比广州的烧腊做得好吃。我认为这种观念是不够全面的。

    按我个人的观点认为,和我到过的香港一些酒楼食店里去试过的烧腊,在高档的酒楼里做的烧腊的确是比广东这边的烧腊要讲究与精良。

    但在香港的街市烧腊档或港式茶餐厅里出品的烧腊则显得逊色。当然是指香港的酒楼烧腊和广州的酒楼烧腊作对比,香港的街市档次和广州的街市档次的对比。并不是拿香港的酒楼的出品来和广州的街市的出品对比。

    至于这个原因,我个人认为是香港的新鲜肉料的原材料价格较高。很多街市的茶餐厅都是用冻肉来制作,而高档的酒店则是用新鲜优质的原材料制作。

    这个也是有根据的,我的一位堂叔曾经在深圳皇岗的一个烧腊加工场里工作,这个深圳的烧腊加工场就是香港人来开的,目的就是为了降低原材料的价格,和生产的人工成本等,原材料的采购,新鲜的肉类价格大陆比香港低,人工也便宜,每天加工好的烧腊卤味熟食,再经由皇岗送到香港的各个茶餐厅和街市销售。

    在香港的一般烧腊师傅的人工是在15000~20000月薪之间(指一般场所的)。当时曾有过老板给三叔开给15000元的月薪叫到香港去上班,但他没去,可能他觉得香港的15000元不如大陆10000元花得痛快。但也有人会去做的。

    讲到这里可能你大概也明白了,所谓的港式或广式现在来讲其实区别的意义与不大。因为随着人才的流动,技术的相互交换学习,粤港的往来通畅,粤港的餐饮基本相同,很多香港的食店也来到了广东。广州的烧腊师也到香港去,故此你可以权当港式与广式是一地区名称的称谓也就罢了。

     


  • 广州烧腊培训-跟我学做广式烧腊制作技术----话说脆皮叉烧

    广东烧腊里的叉烧有很多种,如 “蜜汁叉烧”黑叉烧、肥叉、花叉、枚叉等、、、较受大众欢迎的是蜜汁花叉,当然也有人不喜欢肥腻的,就喜欢枚叉。

    蜜汁叉烧也是粤煌烧腊的拳头产品(包括肥叉、花叉、枚叉)

    (关于蜜汁叉烧的制作在“话说蜜汁叉烧一章有聊到)

    但是今天我们要谈一谈的是脆皮叉烧,在03年左右曾经在广州餐饮业流行过一段时间的广式烧腊品种——脆皮叉烧。

    当时几乎每个酒家都将此当作新的招牌菜式,好多从事烧腊行业的广东烧腊师傅都想探索制作的配方,后来普及到一定程度的时候,各家烧腊师傅也都有各自的烧腊经验心得。

    有烧腊师傅认为在腌制叉烧肉的时候加入蛋清,在烧烤时再采用慢火烧烤而成。亦有的烧腊师傅是采用慢火烧烤叉烧肉,待烤熟后再裹淋不加粘性的糖胶后再冰冻回硬,看起来跟北方的“冰糖葫芦”的口感。而这一种做法我个人亦不太喜欢。

    事实上搞那么多,无非是想营造出“脆皮”的效果,这也跟广东人的饮食习惯有关,迎合广东的食客讲究脆皮的口感有关。

    首先从原材料的角度和产品名称的角度来分析,这款“脆皮叉烧”本身叉烧(猪肉)经过打皮后,都是没有皮的。那何来的“脆皮”所以不管烧腊厨师采用的是“冰糖葫芦”式的做法;还是蛋清腌制作再慢火烧烤的做法都只是营造脆皮口感的基本保证而已。

    这个品种制作的巧妙之处在于打叉烧的猪皮上面的功夫,选用带皮的五花猪在铲猪皮时不留下任何的猪油膏在猪皮的表面,打皮的标准是去掉猪皮表面厚的一层,打皮打到最尽底下接近肥肉的一层白色的薄薄的膜,而这一层接近猪肉的膜一烧后就发硬的口感,这个才是保障了脆皮的口感。

    纵使是这样的做法,做出来的“脆皮叉烧”也只是一肉的一面有脆的口感而已,毕竞肉是四面的,却只有一面是有皮的,其它三面都“没皮”,“何来脆皮”?于是又能有烧腊师傅想出了给叉烧的表面蘸上脆皮酥油炸或面包糠补在另外三面没皮的肉面上,让其它三面没皮的叉烧肉经过慢火烤制以后也能产生一点脆皮的口感。

    经过了这么多的变化,“脆皮叉烧” 最终还是在广东烧腊市场上昙花一现,风光过之后退出市场。 始终成为不了广式烧腊里的主流产品,

    现在我再到广州的酒楼去看,十家酒店,你找不出一家酒楼有“脆皮叉烧”这个品种。



  • 东江盐焗鸡的制作方法、正宗盐焗鸡培训、客家咸鸡技术

    东江盐焗鸡是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。以前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为东江盐焗鸡

    特点:味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味独特。 东江盐焗鸡诱人,是宴会上常用的佳肴。东江盐焗鸡做法:将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。炒锅上小水,下精盐烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油1供佐食。将猪油、精盐和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

    用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。

      盐焗鸡制作粤煌心得:1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。传统的正宗盐焗鸡的制作方法较为费时费事。粤煌烧腊培训在教学过程当中亦介绍改良焗制法。先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。 重三斤左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、项鸡)、姜片、葱条、香菜、粗盐、精盐、味精、八角、沙姜、芝麻油、熟猪油、花生油、沙纸2张。 盐焗鸡的制作工艺有三种方法,不论用那种制法,吃盐焗鸡时佐以沙姜油盐,味道更加香美; 盐焗法:是正宗的传统制法,成品色味具有盐鸡的各种优点,但微带氯的特殊气味。但其制作工艺麻烦。现在基本已很少人愿意用如此麻烦的方法制作。

      气焗法:将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 20分钟,此法快捷便当,肉香也滑,但不够爽口; 水焗法:把鸡放在热汤内浸熟后,撕离骨,肉、皮用麻油,精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次于传统盐鸡。

     盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,盐焗法更是客家菜的特色烹调法,烹饪了制出东江盐焗鸡风味。

    为方便烹调,适应大量生产,经广东的烧卤厨师不断改良创新,制作出独具广东风味特色的盐焗系列食品,如盐焗凤(鸭)爪、盐焗鸡翅、盐焗猪肚、盐鸡蛋等。

     




  • 广州粤煌烧腊培训公司 2020年放假通知及学广州烧卤技术2021年开班通知


          时间过得很快,又是新的一年即将到来!告别2020年,又迎来了充满希望、机遇和挑战的2021年!感谢一路走来选择信任与支持粤煌烧腊公司的伙伴们,也希望在新的一年里粤煌烧腊培训能荣幸继续得到大家的关注和支持,而我们也会一如既往的为大家提供更优质的技术产品服务!


            正值传统节入“春节”即将来临之际,在此向各位新老学员合作伙伴们拜个早年!预祝大家“牛”转乾坤,新春愉快,万事如意,幸福安康!


    2021年春节放假安排如下:

    2021年01月31号(农历十二月十九)至2021年02月20日(正月初九)

    2021年02月21日(正月初十)正常上班。

            为保证过节和业务两不误 ,春节放假期间服务热线时刻保持畅通,老学员遇到技术问题的随时咨询梁师傅帮忙分析解答,另结合公司春季招收学徒计划推出预定春季报学“广东烧卤全能班”课程学习名额只需预交500元即可赠送价值4980元增强学习大礼包课程:(包含网红玻璃烧鹅技术、农庄碌鹅、萝卜牛腩课程,在烧卤全能班的基础上增强三大课程)活动仅限春季04月01号前来访学习!

    咨询服务热线:13535555573 梁师傅


            广州粤煌餐饮培训有限公司

                          2021年01月27日

    广州粤煌烧腊培训公司 2020年放假通知及学广州烧卤技术2021年开班通知


  • 2020不平凡的一年,2021“牛”转乾坤烧腊培训

    2020不平凡的一年,2021“牛”转乾坤烧腊培训


          2020年是一个不平凡的一年。这一年受到疫情的影响在紧张和忙碌中过去了,回顾过去,展望未来,我的心情难以平静。在这艰难的一年里,我们昂扬走过;千辛万难,我们沉着应对,过去的2020年是充实忙碌而艰难的一年。经历_疫情风暴的洗礼,我们在巨大危机和困难的挑战下,抓住了机遇,生存了下来。过去的2020年,源于团队的辛勤努力与工作奉献,源于团队不懈努力,粤煌烧腊保持着健康、稳步、持续的发展势头。载风雨兼程,载同舟共济,走过了艰苦创业的辉煌历程。这一年感慨最大的是我们国家的强大,最尊敬最想感谢的是国家一线医务人员以及为这场抗疫战争默默付出贡献的工作人员,正是有您们的付出坚守守护抗疫我们才能有序的复工复产社会得以平稳发展,2020实鼠不疫,2021“牛”转乾坤!同时感谢在这过去的一年选择信任粤煌烧腊合作的客户伙伴们,2021元旦快乐!祝福大家:新的一年我们国家繁荣昌盛,国泰民安,欣欣向荣!

    2020不平凡的一年,2021“牛”转乾坤烧腊培训


  • 乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法


    在广东烤乳猪的烧制方法大致可以分为有明炉烧烤与挂炉烧烤两种,广东烧乳猪用明炉烧烤的特点是:乳猪色泽大红,油光明亮,皮脆酥香、肉嫩鲜美,风味独特。

    详细讲解一下烤乳猪的制作方法如下:

    明炉烤乳猪的做法原料:

    先择净重在10斤左右的乳猪1只,准备用调料五香盐,烤乳猪皮水糖醋,

    乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法

    制作方法:

    首先将乳猪放在砧板上,猪肚朝上,从猪嘴巴开始颈部至脊背骨尾部,沿背骨中线劈开,表皮不可以弄破,取出内脏,内外洗净沥干,使猪壳成平板形。取出猪脑,把两边牙关节各劈一刀,使上下分离,取出第三条肋骨,划开扇骨关节,取出扇骨,并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

    从乳猪肚那边用刀斩开背脊,劈头取脑,取出肋骨和两边的肩胛骨,洗净,沥干水分。

    乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法

    烧开水,将乳猪放入开水中烫至皮肤收紧。将五香盐均匀地涂在猪腔内,用铁钩挂起,腌制约三十分钟,晾干水份,然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、柱候酱、米酒、蒜泥、拌匀,涂在猪腔内,用特制的烧猪叉从臀部插入,跨穿一到扇骨关节,最后穿至腮部。上叉后将猪头向上斜放,在腔内用木条从臀部直撑到颈部,在前后腿部位分别用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。用铁丝将猪前后腿分别对称捆扎起来,上叉定形后,猪皮用清水冲洗猪皮上的油污,,最后扫上烧乳猪脆皮水。晾干。点炉透炭,放入乳猪用小火烘培至猪身表皮干及猪肉约五成熟时取出,。挂炉烧烤乳猪耳朵。猪尾巴包上锡纸,装猪入炉炉温控制在220-230度炉温烧烤约40分钟,至猪皮均匀呈大红色起炉成品。明炉烧烤广东乳猪,烤制时烧猪师傅要手持烧猪叉快速转动,广东行内术语称为摝猪转动要把握好节奏,火候要均匀,如发现猪皮起细泡要用小铁针插入排气,迅速刺破气泡。分段烧制至猪身爆麻起点,烧至麻皮金黄色为佳。

    乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法

    乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法

    乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法

    乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法

    乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法

    乳猪酱的制作方法:

    陈皮15克,大蒜泥15克 洋葱15克,花雕酒70克,芝麻酱25克,再加入磨豉酱120克调匀,柱候酱酱30克,南乳15克,蚝油15克。

    乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法

    乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法

    乳猪的烧制方法有明炉烧烤乳猪与挂炉烧烤乳猪以及乳猪酱的制作方法



     


  • 月满中秋,喜迎国庆2020年中秋、国庆粤煌烧腊培训放假通知

    月满中秋,喜迎国庆

    2020年中秋、国庆粤煌烧腊培训放假通知

    月满中秋,喜迎国庆2020年中秋、国庆粤煌烧腊培训放假通知

     

    尊敬的学员您好:

     

    一轮明月,思念无限;一块月饼,合家团圆。大家盼望已久的国庆中秋佳节即将到来,衷心感谢你们一直以来对广州粤煌烧腊培训公司工作的支持与配合,月满中秋,喜迎国庆。今年,我们将迎来“双节同过”。广州粤煌餐饮培训有限公司全体员工祝新老学员节日快乐,身体健康!

     

    国庆暨中秋节公司放假安排如下:10月01号(星期四)当天放假一天。10月02日起(星期五)正常上班欢迎各位伙伴们预约来访实地参观考察了解加入学习。咨询学习联系:020—33395639 梁师傅

     

                          广州粤煌餐饮培训有限公司

                                  广州粤煌烧腊培训班

                                      2020年09月29日

    月满中秋,喜迎国庆2020年中秋、国庆粤煌烧腊培训放假通知

    广州粤煌烧腊培训公司 专注脆皮烧鸭培训

    粤煌网站:www.yhshaola.com

    电话:020-33395639梁师傅

    手机、微信:135 3555 5573 梁师傅

    手机、微信:136 2280 4960 马老师

    地址:广州市白云区黄石西路8号(福生鞋材城对面)

    路线:从广州火车总站乘坐254路公交车到(榕溪站下)





  • 广东烧鹅的腌制的方法



    在与同行的交流或在粤煌烧腊培训学习的学员交流常提到的一个问题:烧鹅有什么方法令其腌制入味均匀?因为烧鹅体积较大,鹅胸肉厚,所有较难入味。那么应怎样解决这类问题呢?首先我们必须要了解产品腌制的原理。

    所谓腌制就是把肉类原料加入调味料、等放在一起拌匀,按有异味使去除,无味使其入味的调味原理,原料通过腌制处理,能令原材料身上的异味去除,改善质感,改变口感,因手法和配方各师各不相同,也就是一般人说的所谓的秘方

    广东烧鹅的腌制的方法   要了解食物原材料的腌制与技巧

    腌制肉类时,各种调味料的份量必须合理配比。肉类品腌制时间过长,就会影响肉的鲜味,鹅也是一样,没经过腌制的烧鹅、烧鸭胸肉厚的地方难以入味,但吃起来鹅原味的肉很鲜美。

    腌制又分为干腌和湿腌:

    干腌是将调味料混匀放入肉类中腌制,如乳猪、琵琶鸭、火腩等。要使入味均匀,应针对不同的部位将调味料适当地放入,如肉类较厚部位比其他部位入味难,应多放一些。腌乳猪、中猪、琵琶鸭时,加入配料抹匀后要平置腌20分钟左右,否则难入味。再将肉类作进一步处理,否则就不够味。

    广东烧鹅的腌制的方法

    广东烧鹅的腌制的方法


    湿腌是将调味料和酱汁混匀后加入肉类中腌制,如叉烧等。腌的整个过程中要翻搅几次,使肉类入味均匀,并令色泽一致。
     
    腌制的技巧:将调味料放入烧鸭、烧鹅腹腔内时,要将味料尽量的涂抹鸭、鹅的上半部,即是喉咙部和胸肉部味料打散均匀,最后手出来时将剩下的味料再把鸭、鹅腩部位涂抹腌制,这是因为上烧鹅皮水风干时,要将其挂起,腔内的汁酱会慢慢由上半身流向下半身,大部分的料还是流到底下半部的。

    广东烧鹅的腌制的方法

    上完烧鹅料后,在旁边放置一盆清水,用清水将手洗干净,放半碗水进鹅肚子里,这样的目的是可以让鹅料加速溶化并入味均匀,不会出现一边有味一边没味的情况,另外烧鸭、烧鹅放进炉子里烤的时候由于肚子里的水沸腾起来,而这些沸腾的水是和料混合在一起的,随着水的沸腾,能让烧鹅烧鸭的上半部位,如脖子,胸肉都能有味道。
           
    涂匀调味料后穿上尾针,充气、烫皮、过冷、清洗表皮后才上钩上脆皮水,风干待用。如不立即挂钩,需放入冰箱贮藏时,应将鹅、鸭身胸肉向下、背向上、脚朝天,并把鹅,鸭头放入鹅、鸭翅膀底,以防酱汁从颈部切口流出来。装好后入冰箱储放时,应将鹅、鸭胸向下放,因鹅、鸭胸肉厚,难入味;而背部则因骨多肉少,易吸收味料。
     
    有谓百人百味,不同区域的顾客口味有异,有人喜欢吃腌制够味的,有人喜欢吃原味的,爱好不相同。所以制作时不能一概而论,要视当地顾客所需而定。所谓入乡随俗,厨师们也要不断地适应新的潮流。

     

    广东烧鹅的腌制的方法

    广东烧鹅的腌制的方法

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    广东烧鹅的腌制的方法


     

     


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  • 很多人问过我,[广东烧鸭,和烧鹅]应该是什么样的色泽是一个标准,这个我真不好回答,有人认为[烧鹅]的外皮呈枣红色是理想的色泽,而有人又喜欢金黄色的外表,所以要说什么样的烧鹅的色泽是最理想的,我觉得应该是由消费者的喜爱来决定的。 但话又说回来了,这[广东烧鹅]它是一食品来的,它并非是艺术品,如果你要是从艺术品的角度去欣赏一个[广东烧鹅]的外表的色泽来判断一个产品的好坏,我觉得不妥。既然它是食品,就应该讲究。色、香、味、型、俱全。这个色泽还是放在首位的。它一定要吸起人的食欲,我认为判断一只【烧鸭、烧鹅】的色泽是否理想,应从它的整体来看,关键是,整只【烧鹅】表面,整体着色均匀,没有出现明显的一块白的,或黑的,或焦的地方。如果它整个卖相看起来,并没有出现明显白的(烧不上色),或一整块黑的(烧焦的)基本上算是合格的,但你要用艺术的眼光来看,你会挑出很多不理想的小毛病。这是跟这个鸭或鹅的原材料本身有关的,比如在杀鸭的过程中,皮肤受伤的,破皮的,或有瘀血的,或鹅瘦,背部没脂肪的、、、、、、、等等这些鸭、鹅本身原材料的问题限制,是一定会出现一些小的‘瑕疵’,这是避免不了的。因为这不是用电脑或机器模具生产出来的,它是用不同重量规格的肉类原材,用人工、用火烧制作出来的食品,怎么可能没有一点点的小偏差呢。除非你是打算拿这个烧鹅来当作品拿去参加比赛的,就烧十只出来,选出一只最理想的去参赛。所以从现实食用或做生意的角度讲,就应该看整体的效果。     至于你喜欢“枣红色”还是“金黄色”或市场上的嫣红色,这些色泽都是可以根据喜爱来调节的。在粤煌烧腊培训这里,我们会做出不同的色泽来让你对比。只是各人喜好不一样,但你要明白,你喜欢的色泽不一定是消费者喜欢的色泽。就比如【白云凤爪】一样,大部分消费者,他们喜欢那些看起来雪白雪白的凤爪,而我们懂行的,却不喜欢太...
    2015 - 01 - 07
  • 很多粤、港、澳以外的学员朋友在粤煌烧腊培训中心学习时,都问过我一个问题:“港式烧腊与广式烧腊有什么区别?烧腊有多个品种;烧、腊、浸、卤、焗等多个品种。一般是分为:烧味类、卤味类、腊味类、盐焗类、白切类、豉油皇系列,烧味类有:烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧鸡、烧乳鸽、叉烧、烧排骨、烧肉、烧鸡翅等近20个单品;卤味类有:卤水鹅、卤水鸭、卤水肠、卤味鸭掌、卤味鸭翅、等卤味拼盘。腊味类有:腊肠、腊肉、腊鸭、蛋黄凤凰盏、肉脯、腊鱼等等腊味、盐焗类有:盐焗鸡、盐焗凤爪、盐焗鸡翅、盐焗鸡胗、咸香鸡、手撕鸡等菜品。白切类有:湛江白切鸡、白斩鸭、白云猪手、白云凤爪等菜品。豉油皇系列有:玫瑰露豉油鸡、豉油皇乳鸽、豉油皇猪手、豉油皇凤爪、豉油皇肥肠。或许是大家对于粤港的文化不了解,我就站在我自己所了解的范围内给出一个回答。香港是讲粤语,广东也是讲粤语,在很多方面,广东和香港都是源自一脉的。特别是在餐饮、饮食这一方面更是相同。要说港式烧腊和广式烧腊要什么区别?如脆皮烧肉过去的广州做的是新市烧肉(在粤煌烧腊心得里面有详细讲解)然后港澳的烧腊厨师学习吸收了广州这边的做法,带回港澳做,再经过改良,变成“澳门烧肉”而在粤港澳的厨艺餐饮界都是互相交流学习吸收对方的长处的,广东这边看到港澳做出的烧肉经过改良后口感更好了,于是又去把港澳的经验和做法学回来。如此一来,广式和港式的区别其实就是变来变去的区别,无论怎么变化还是烧腊。有人认为香港人吃得比较精细,品位比较讲究,所以香港的烧腊应该做得比广州的烧腊做得好吃。我认为这种观念是不够全面的。按我个人的观点认为,和我到过的香港一些酒楼食店里去试过的烧腊,在高档的酒楼里做的烧腊的确是比广东这边的烧腊要讲究与精良。但在香港的街市烧腊档或港式茶餐厅里出品的烧腊则显得逊色。当然是指香港的酒楼烧腊和广州的酒楼烧腊作对比,香港的街市档次和广州的街市档次的对比。并不是拿香港的酒楼的出品来...
    2013 - 01 - 10
  • 广东烧腊里的叉烧有很多种,如 “蜜汁叉烧”黑叉烧、肥叉、花叉、枚叉等、、、较受大众欢迎的是蜜汁花叉,当然也有人不喜欢肥腻的,就喜欢枚叉。蜜汁叉烧也是粤煌烧腊的拳头产品(包括肥叉、花叉、枚叉)(关于蜜汁叉烧的制作在“话说蜜汁叉烧一章有聊到)但是今天我们要谈一谈的是脆皮叉烧,在03年左右曾经在广州餐饮业流行过一段时间的广式烧腊品种——脆皮叉烧。当时几乎每个酒家都将此当作新的招牌菜式,好多从事烧腊行业的广东烧腊师傅都想探索制作的配方,后来普及到一定程度的时候,各家烧腊师傅也都有各自的烧腊经验心得。有烧腊师傅认为在腌制叉烧肉的时候加入蛋清,在烧烤时再采用慢火烧烤而成。亦有的烧腊师傅是采用慢火烧烤叉烧肉,待烤熟后再裹淋不加粘性的糖胶后再冰冻回硬,看起来跟北方的“冰糖葫芦”的口感。而这一种做法我个人亦不太喜欢。事实上搞那么多,无非是想营造出“脆皮”的效果,这也跟广东人的饮食习惯有关,迎合广东的食客讲究脆皮的口感有关。首先从原材料的角度和产品名称的角度来分析,这款“脆皮叉烧”本身叉烧(猪肉)经过打皮后,都是没有皮的。那何来的“脆皮”所以不管烧腊厨师采用的是“冰糖葫芦”式的做法;还是蛋清腌制作再慢火烧烤的做法都只是营造脆皮口感的基本保证而已。这个品种制作的巧妙之处在于打叉烧的猪皮上面的功夫,选用带皮的五花猪在铲猪皮时不留下任何的猪油膏在猪皮的表面,打皮的标准是去掉猪皮表面厚的一层,打皮打到最尽底下接近肥肉的一层白色的薄薄的膜,而这一层接近猪肉的膜一烧后就发硬的口感,这个才是保障了脆皮的口感。纵使是这样的做法,做出来的“脆皮叉烧”也只是一肉的一面有脆的口感而已,毕竞肉是四面的,却只有一面是有皮的,其它三面都“没皮”,“何来脆皮”?于是又能有烧腊师傅想出了给叉烧的表面蘸上脆皮酥油炸或面包糠补在另外三面没皮的肉面上,让其它三面没皮的叉烧肉经过慢火烤制以后也能产生一点脆皮的口感。经过了这么多的变化...
    2006 - 01 - 18
  • “东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。以前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。 特点:味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味独特。 东江盐焗鸡诱人,是宴会上常用的佳肴。东江盐焗鸡做法:将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。炒锅上小水,下精盐烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油1供佐食。将猪油、精盐和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。   盐焗鸡制作粤煌心得:1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。传统的正宗盐焗鸡的制作方法较为费时费事。粤煌烧腊培训在教学过程当中亦介绍改良焗制法。先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。 重三斤左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、项鸡)、姜片、葱条、香菜、粗盐、精盐、味精、八角、沙姜、芝麻油、熟猪油、花...
    2012 - 01 - 12
  • 时间过得很快,又是新的一年即将到来!告别2020年,又迎来了充满希望、机遇和挑战的2021年!感谢一路走来选择信任与支持粤煌烧腊公司的伙伴们,也希望在新的一年里粤煌烧腊培训能荣幸继续得到大家的关注和支持,而我们也会一如既往的为大家提供更优质的技术产品服务!        正值传统节入“春节”即将来临之际,在此向各位新老学员合作伙伴们拜个早年!预祝大家“牛”转乾坤,新春愉快,万事如意,幸福安康!2021年春节放假安排如下:2021年01月31号(农历十二月十九)至2021年02月20日(正月初九)2021年02月21日(正月初十)正常上班。        为保证过节和业务两不误 ,春节放假期间服务热线时刻保持畅通,老学员遇到技术问题的随时咨询梁师傅帮忙分析解答,另结合公司春季招收学徒计划推出预定春季报学“广东烧卤全能班”课程学习名额只需预交500元即可赠送价值4980元增强学习大礼包课程:(包含网红玻璃烧鹅技术、农庄碌鹅、萝卜牛腩课程,在烧卤全能班的基础上增强三大课程)活动仅限春季04月01号前来访学习!咨询服务热线:13535555573 梁师傅        广州粤煌餐饮培训有限公司                      2021年01月27日
    2021 - 01 - 27
  • 2020不平凡的一年,2021“牛”转乾坤烧腊培训      2020年是一个不平凡的一年。这一年受到疫情的影响在紧张和忙碌中过去了,回顾过去,展望未来,我的心情难以平静。在这艰难的一年里,我们昂扬走过;千辛万难,我们沉着应对,过去的2020年是充实忙碌而艰难的一年。经历_疫情风暴的洗礼,我们在巨大危机和困难的挑战下,抓住了机遇,生存了下来。过去的2020年,源于团队的辛勤努力与工作奉献,源于团队不懈努力,粤煌烧腊保持着健康、稳步、持续的发展势头。载风雨兼程,载同舟共济,走过了艰苦创业的辉煌历程。这一年感慨最大的是我们国家的强大,最尊敬最想感谢的是国家一线医务人员以及为这场抗疫战争默默付出贡献的工作人员,正是有您们的付出坚守守护抗疫我们才能有序的复工复产社会得以平稳发展,2020实鼠不疫,2021“牛”转乾坤!同时感谢在这过去的一年选择信任粤煌烧腊合作的客户伙伴们,2021元旦快乐!祝福大家:新的一年我们国家繁荣昌盛,国泰民安,欣欣向荣!
    2021 - 01 - 01
  • 月满中秋,喜迎国庆2020年中秋、国庆粤煌烧腊培训放假通知 尊敬的学员您好: 一轮明月,思念无限;一块月饼,合家团圆。大家盼望已久的国庆中秋佳节即将到来,衷心感谢你们一直以来对广州粤煌烧腊培训公司工作的支持与配合,月满中秋,喜迎国庆。今年,我们将迎来“双节同过”。广州粤煌餐饮培训有限公司全体员工祝新老学员节日快乐,身体健康!  国庆暨中秋节公司放假安排如下:10月01号(星期四)当天放假一天。10月02日起(星期五)正常上班。欢迎各位伙伴们预约来访实地参观考察了解加入学习。咨询学习联系:020—33395639 梁师傅                       广州粤煌餐饮培训有限公司                              广州粤煌烧腊培训班                                  2020年09月29日广州粤煌烧腊培训公司 专注脆皮烧鸭培训 粤煌网站:www.yhshaola.com电话:020-33395639梁师傅手机、微信:135 3555 5573 梁师傅手机、微信:136 2280 4960 马老师地址:广州市白云区黄石西路8号(福生鞋材城对面)路线:从广州火车总站乘坐254路公交车到(榕溪站下)
    2020 - 09 - 29
  • 广州粤煌烧腊培训班复工通知: 尊敬的学员您们好:    面对2020年来势汹汹的新型冠状病毒肺炎疫情成为这个春节一场没有硝烟的战争,我们关注着疫情的变化,为奋斗在一线的工作者祈祷,加油!致敬!截止目前为止,广州粤煌餐饮培训有限公司,全员健康,无一例感染。在保障员工的身心健康。积极自我防护的同时,我们始终心系学徒。粤煌烧腊培训经讨论商议决定于:04月08号复工营业,我们将严格遵循国家相关部门关于疫情的最新通报及要求,妥善制定完善的安全防疫措施,复工后的安全防疫已做好充分准备。让您久等了,欢迎您的到来!粤煌烧腊竭尽全力为大家提供优质的服务!    没有一个冬天不可逾越,没有一个春天不会来临。让我们共同努力,齐心协力,依法、有序防控疫情,维护社会秩序,打赢这场疫情阻击战,守护我们美丽的家园。愿所有美好,将如约而至,山河无恙,人间皆安!    粤煌烧腊培训期待和您一起携手创造一个更加美好的明天! 再次向所有战斗在疫情防控一线的医护工作者和卫士们致予最崇高的敬意!                      广州粤煌餐饮培训有限公司                                                          2020年04月0 1日为防控疫情而准备!来访登记...
    2020 - 04 - 01
  • 粤煌烧腊培训2019年放假通知:    广州粤煌烧腊培训基地:春节放假期间将于2020年01月18日(农历腊月二十四)至2020年01月31日(农历正月初七),(正月初八正常上班)非常感谢大家一直以来对广州粤煌烧腊培训班的关注信任与支持,在放假期间如有需要咨询请随时致电,联系人:梁师傅,手机号:13535555573,电话:020-33395639期待2020年我们共同更创辉煌!最后在这里提前向大家拜个早年,恭祝大家:新春快乐、万事如意、阖家幸福、2020顺顺利利、大发大旺、鼠钱鼠到手软,谢谢! 广州粤煌烧腊培训中心脆皮烧鸭培训 www.yhshaola.com电话:020-33395639梁师傅手机、微信:135 3555 5573 马老师手机、微信:138 2225 6193地址:广州市白云区黄石西路8号(福生鞋材城对面)路线:从广州火车总站乘坐254路公交车到(榕溪站下)
    2020 - 01 - 18
  • 感谢云浮谭学员对粤煌烧腊培训中肯的评价广州粤煌餐饮培训有限公司 广东烧鸭培训粤煌烧腊网站:www.yhshaola.com电话020-33395639 梁师傅 QQ:2412645256 手机、微信号:135 3555 5573 梁师傅   手机、微信号:136 2280 4960 马老师公司地址:广州市白云区黄石西路8号(福生鞋材城对面)路线:从广州火车总站乘坐“254”路公交汽车到“榕溪站下”
    2019 - 08 - 04
  • 时光荏苒,转眼间一年就过去了,回首望,我们广州粤煌烧腊餐饮培训有限公司在2019年取得辉煌的成绩,我们始终秉承着以人为本,诚信经营的理念,坚持做好一样产品,注重教学质量,服务好每一位学员,让每一位学员都能够学有所成,满载而归。从2019年春季开班以来,我们《粤煌》这个大家庭每期都能够培养出数十名学员,90%以上的学员都是能够学完回去自主创业,并且都取得不错的成绩。展望未来,要有实力,广州粤煌餐饮培训有限公司从2008年开始就在广州做烧腊培训这行,11年老品牌,值得大家的信赖,真金不怕火炼,我们不能也不会怕考验,是经得起考验的,我们要继续提升自己的实力,展望我们美好的未来。2020年是一个充满机遇和挑战的一年,我们会再接再厉,提高教学质量,尊重每一位学员的个性,坚持把产品做好,把后续的服务做好,让选择《粤煌》的每一位学员都能够不失所望,学有所成,把正宗的广式烧腊推向全国,让更多的人了解,品尝到正宗广式烧腊的美味。2019年02月27日广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影2019年03月23日广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影2019年04月16日广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影2019年05月10日广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影2019年06月27日广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影2019年07月09日广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影2019年08月02日广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影2019年09月07日广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影2019年10月25日广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影2019年11月06日广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影2019年12月12日广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影       广州粤煌餐饮培训有限公司            ...
    2020 - 01 - 15
  • 烧腊培训 广式烧腊培训 港式烧腊制作培训 烧鸭培训 烧鹅培训    陕西学员付亮将一面绣有“精心培育传技能”,“受益终身感师恩”的锦旗赠送到了粤煌烧腊培训两位师傅手中,以表达感谢粤煌培训师傅的教导和照顾。学员付亮是这样评价粤煌烧腊廖师傅:对待来自五湖四海的每一位学员都是一视同仁,不厌其烦,细心讲解,手把手的教,理论与实物相结合,使每位学员都能有所收获。学员付亮是这样评价粤煌烧腊梁师傅:认真负责,授课有条理,有重点,对学员既热情又严格,平易近人。非常感谢粤煌教导学会专业知识! 广州粤煌餐饮培训有限公司 广东烧鹅培训粤煌烧腊网站:www.yhshaola.com电话020-33395639 梁师傅 QQ:2412645256 手机、微信号:135 3555 5573 梁师傅   手机、微信号:136 2280 4960 马老师公司地址:广州市白云区黄石西路8号(福生鞋材城对面)路线:从广州火车总站乘坐“254”路公交汽车到“榕溪站下”
    2019 - 05 - 18
  • 元旦快乐!由于教学工作的需要,2020年元旦期间粤煌培训公司决定不放假正常开班上课。由于临近年底,粤煌培训公司暂定于2020年01月18日(农历腊月二十四日)开始放年假,学习全套课程的学员最迟2020年01月05日过来报名学习,2020年01月05日后过来报学的学员时间会比较紧凑,春节放假前学不完春节后(正月初八)开班同样是可以过来继续学习(粤煌培训报学起一年内有效中途可重复学习)。有计划年尾最后一班参加培训学习广东烧腊技术的学员提早安排时间。元旦期间粤煌烧腊培训不放假,欢迎大家抽空来访实地参观考察报学。        2020年元旦节即将到来了,又是新的一年,广州粤煌餐饮培训有限公司全体人员提前祝福:大家幸福健康快乐,心想事成,万事如意,元旦节日快乐!                                                                                                                         广州粤煌餐饮培训有限公司 ...
    2019 - 12 - 30
  • 学员交流群能攀比谁回家做烧鸭卖得好广州粤煌餐饮培训有限公司 广东烧鸭培训粤煌烧腊网站:www.yhshaola.com电话020-33395639 梁师傅 QQ:2412645256 手机、微信号:135 3555 5573 梁师傅   手机、微信号:136 2280 4960 马老师公司地址:广州市白云区黄石西路8号(福生鞋材城对面)路线:从广州火车总站乘坐“254”路公交汽车到“榕溪站下”
    2019 - 05 - 16
  • 一年一度的中秋、国庆节即将到来,为了更好的为大家提供烧腊培训服务,广州粤煌烧卤培训公司,中秋节、国庆节期间不放假,一切正常开班教学,欢迎各位新同学前来参观考察了解报学,同时祝大家:中秋快乐,合家团圆!国庆快乐,举国同欢!                                                                                                                                                                                               广州粤煌餐饮培训有...
    2018 - 09 - 23
  • 2012年12月广州电视台新闻频道采访报道粤煌烧腊培训班
    2012 - 12 - 12
  • 粤煌烧腊培训中心是实力操作培训。一直以来我们都是针对酒楼、烧腊快餐店、餐厅、烧腊明档提供烧腊产品配送或上门培训烧腊技术人员。去过江苏、辽宁、湖北、湖南等地酒楼为厨师提供烧腊培训。为更多想投身于烧腊行业的朋友提供更全面、更专业的烧腊培训及餐饮经营管理,粤煌有多年烧腊制作的资深师傅亲手执教,所有产品都以实物操作,由师傅口传手教,保证学员学会能独立操作。免费传授烧腊店的经营运作及服务业的操作流程,让所有学员学完后能独立操作及经营。 在烧腊培训界中一直让烧腊师不解的是,烧腊培训师傅到底是按操作培训的还是照资料所班门弄斧的呢?这是一个大家所共同不得其解的培训过程之一。经过了解,梁师傅本人文化不高,对学员却是尽心尽力以实际操作为中心,结合创新,与烧腊前景为辅的核心培训。粤煌烧腊执着的追求与不懈努力。如梁师傅所说的:说句实话,在烧腊技术培训这个大家族里,我们既不是历史最久,也不是规模最大,但凭借执着的追求与不懈努力,并充分融合众家之长,摸索出一套有自己特点的工艺技法,梁师傅愿不遗余力地传授给大家,梁师傅不怕“教会徒弟,饿死师傅”,因为技术永无止境,谁也无法阻挡它发展的脚步! 粤煌烧腊“对得起大家的每一元学费”是梁师傅最大的追求!这也是粤煌赢得烧腊培训核心的重要一步。正因为梁师傅的宅心仁厚教学方式,捕获了一批又一批的爱好烧腊学员新手。粤煌烧腊培训理论结合实践,保证有实物操作。从选料、进货、加工到成品的各个环节的要点,在腌制和烧制过程中注意的事项,火候的撑控,成品的色泽、口感都一一的剖解。让学会能独立操作不是一句空话。学员学成后如开业有疑问的,我们会以网络、电话方式进行解答。免除了后顾之忧。以人为本是粤煌烧腊培训中心的宗旨。注重质量是我们的追求。联系人:梁师傅,电话:135 3555 5573三(微信同号)地址:广州市白云区黄石西路8号(福生鞋材城对面)路线:从广州火车总站乘坐25...
    2018 - 02 - 03
  • 2011年4月01号信息时报采访粤煌烧腊
    2014 - 04 - 01
  • 传统的广式烧腊一般分为,烧味类,卤味类,腊味类,烧味类有烧乳猪,烧鹅,烧鸭,烧肉,烧乳鸽,烧枚叉,烧排骨,烧鸡翅等二十多个品种,卤味类有白切鸡,白云凤爪,卤水鹅,卤水鸭,卤水肠等三十个品种说到烧腊在广州的茶楼,酒家以及街市的烧腊铺,熟食档明亮的玻璃橱窗都挂着皮色金红,油光鲜亮的烧鹅,烧鸭,叉烧,排骨,鸡翼,无论是宴请宾客或家常便饭,广州人都喜欢斩料 加菜在遍布岭南大街小巷的烧腊铺中,叉烧和烧鹅,烧肉,烧乳猪,白切鸡等烧卤味一起悬挂在灯火通明的橱窗里,鲜艳华丽的色泽富于张力的质感,吸引着熙来攘往的人群。而且每店必备的 肯定是被大家津津乐道的是脆皮烧鹅,广州一家老字号烧腊店“粤煌烧腊”制作的烧鹅更是以其保留传统的制作工艺,与对选择食材原料的严格控制,加之不断的研究、试验、创新、改进,更是一绝,“食在广州,品味粤煌”说的正是广州粤煌烧腊。粤煌烧鹅皮脆肉嫩,蘸料独特:     粤煌烧鹅的皮脆、肉鲜、多汁的美味征服了诸多食客,刚出炉的烧鹅几乎是无可挑剔,皮酥脆 不油腻 肉厚而不柴,入味均匀,滋味醇厚,将烧烤好的鹅斩成小块,其皮肉骨连而不脱 入口既离具有皮脆 肉嫩 骨香,肥而不腻的特点。脆皮烧鹅一整只188元,配两种蘸料,一种是传统的酸梅酱,另一种是卤蘸料,与烧鹅的味道非常配合。真想不出哪里吃过比这还好的烧鹅。粤煌烧腊的梁师傅,现场给我们演示了烧鹅的制作方法。据说粤煌烧腊还有一个专门教人做广东烧鹅的培训班。梁师傅介绍:制作“脆皮烧鹅” 选的是三个半月鹅龄的黑棕鹅,并以母鹅为好。黑棕鹅毛色黑,体躯宽短,肉细而厚,肥嫩鲜美,是制烧鹅的绝佳原料。烧鹅前在鹅肚里填充好几十种材料如:精盐、白糖、酒、沙姜、桂皮、茴香、陈皮等,外表皮涂蜂蜜、麦牙糖,并且要充气令烧鹅的皮与肉分离,才有皮脆肉嫩的效果。
    2018 - 02 - 03
  • 粤厨辉煌之——烧腊本色粤厨辉煌声誉远,烧腊本色味酥香--粤煌烧腊粤厨辉煌,源远流长,历史悠久。"食在广州,品味粤煌"。 粤煌烧腊取其粤厨的"粤"字为首,与辉煌的"煌"字相结合。意旨是希望"粤厨辉煌"的象征意义。                               粤煌精神——"生也有涯,艺无止境"粤煌烧腊每天不厌其烦的做着重复的事情、研究、试验、创新、改进、培训、解答。务求使烧腊工作当中的每一个细节做到完美、高效。我们认为这些繁琐细小的环节就是我们事业的核心。我们希望能将广东烧腊这一门手艺发扬光大,让更多地方的人能品尝到这一美食。这是我们的使命,也是我们人生价值的体现,我们因此感到骄傲和成就感!粤煌烧腊业务范围:广式烧腊、烧鸭、广东烤鹅、卤味产品批发零售,中小酒楼可代加工。开办烧腊技术培训班。梁师傅愿不遗余力地传授给大家,梁师傅不怕"教会徒弟,饿死师傅",因为技术永无止境,谁也无法阻挡它发展的脚步! "选粤煌对得起大家的每1块钱学费"是梁师傅最大的追求!相信不久的将来,粤煌烧腊一定会成为最受大家喜爱的、最有特色的烧腊培训班 .培训地址:广州市白云区黄石西路8号(福生鞋材城对面)联系人:梁师傅,电话:136 2280 4960 (微信同号)路线:从广州火车总站乘坐254路公交到“榕溪站”或“小坪立交桥站”下步行300即到
    2018 - 02 - 03
  • 很多人都想有学习“广州脆皮烧鸭”做法,然而有了学习“广东烧腊”的想法,很多人就会想着家乡当地有没有制作广州脆皮烤鸭的原材料,鸭子林林总总,既有麻鸭、番鸭、老鸭、水鸭、樱桃谷鸭、北京白鸭也称白条鸭等等,那么制作广东脆皮烧鸭应该选用什么鸭子呢?为了统一回复大家,今天粤煌烧腊培训中心梁师傅与大家普及一下制作广东烧腊当中脆皮烤鸭应该选用什么样原材料鸭子及讲究:首先对于广州脆皮烧鸭烧制出成品要求:鸭皮够脆,鸭肉够嫩,入口带汤汁,所以制作广东脆皮烤鸭需要选用肥大而嫩小的鸭子制作,通常毛鸭选用在7斤左右,光鸭或冷冻库白条鸭选用4.2斤以上的鸭子制作,广州脆皮烧鸭不适合选用老鸭制作,北京白鸭与樱桃谷鸭都具有相同的特质为生长周期较短,育肥性能好的特点是世界著名的优良肉用鸭标准品种,是闻名中外“脆皮烧鸭”的制作原料,全国各地乃至全世界都有养殖及销售,所以不存在当地购买不到鸭子原材料!广州粤煌烧腊培训中心是以理论结合实践操作练习,在学习当中梁师傅既教会大家理论知识并且会将“脆皮烧鸭腌制配料”以斤两克数为单位传授给大家,为解决各地方原材料的问题,更为难得的是梁师傅在实践操作过程中既有教会大家烧制新鲜活鸭,也都会教大家实践烧制冷冻库的冰冻鸭子!这也是粤煌烧腊培训中心特色教学之一选用不同的原材料以及不同的炉具烧制操练确保学员在学习到全方位全面的技术!学习咨询梁师傅:13535555573微信同号!地址:广州市白云区黄石西路8号附近公交站为:“榕溪站”或“小坪立交桥站” 新鲜北京白鸭冷冻白条鸭当班学员学习脆皮烤鸭理论知识学员实践练习脆皮烤鸭腌制风干中当班学员制作“广东烧鹅,脆皮烤鸭菜品”粤煌脆皮烤鸭成品
    2013 - 12 - 11
  • 烧腊历史悠久,学习烧腊卤味加工技术,不分季节均可加工销售,永不过时,其经营方式十分灵活,定点和流动经营都行,效益可观。投资小,一技在手,永远受益。  烧腊快餐的经营方式是利润最高的投资。快餐与明档相结合,如果加上粉面、炖汤经营那是最为理想的。适合在城市,闹市区,是很多人比较喜欢的一种快餐方式,城市的节奏已经让吃饭成为了一种负担,工薪一簇吃饭的首选是快餐,没有快餐,城市的脚步不会这么快,烧腊卤味快餐更以其独特的味道成为一道城市的风景,在工业园区(工厂员工不包吃那种)、居住区、商业区(如电脑城、服装批发城、步行街、写字楼等),大量的人流产生了巨大的消费需求,定位明确、针对目标人群来发展。培训的要点介绍:    烧腊、卤味的基本知识,加工用具的配置,加工原料的选用与初加工,成功卤汤的调制与保管,各种口味的调制方法,系列烧卤产品加工的全程工艺,烧腊加工的注意事项,烧腊加工用具,原材料,中药材,各种调味品的采购渠道学广东烤鹅技术培训?到广州粤煌烧腊培训班!,《粤煌烧腊》教你怎么认识香料及香料的比例。易学易懂,满意为止。不搞加盟连锁炒作,只收取学习费用。让学员实实在在学到真技术!学员还可以享受到长期的经营管理指导及定期的新技术升级服务。
    2018 - 02 - 03
  • 清朝康熙年间,烧乳猪是宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行,烧乳猪曾传遍大江南北。在广州,烧乳猪在餐饮业中久盛不衰,深受食客青睐。 在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。 烧乳猪是广州宴席上的名贵粤菜,它一直是传统粤菜中的经典。是一道大菜,适合人多或高档正式宴请,地位相当于燕窝鱼翅,做主菜绝对够格。若人较少也可以点“份餐”,虽然没有“全猪”气派,品尝风味是没有问题的。正因为是大菜,一般的饭馆没有,要到比较“正宗”的大粤菜馆才能吃到,大多数情况下要事先预订。推而广之,无论婚嫁喜事,开业庆典,清明祭祖,新居入宅,生辰贺寿,端午竞渡,还是庆赏元宵,体育比赛,庆功宴上,都少不了烧猪。在粤港澳地区烧乳猪更多是寄托着当地人发财致富、身体健康的愿望。粤煌烧乳猪独具特色:“粤煌烧乳猪”独具特色:肉嫩皮脆,香酥味浓,入口即化,肥瘦相间,甘香脆化为别地所不及。当“粤煌烧乳猪”端上餐桌,只见那皮闪闪发亮、油光靓丽、金黄如琥珀,单是观感已经胜了一筹,令人食欲大开。服务员当着食客的面将乳猪片起,成为皮、膏、肉分明的一块块,入口热辣竦、香喷喷,有多层的口感,皮薄而脆,肉酥香浓松化,妙在皮肉之间带一点炭香味。丝毫不会让人觉得有品尝猪肉带来的肥腻,令人惊叹:不愧为宫廷特色名菜。 蘸料:酸甜酱、幼砂糖 《乳猪工艺流程》1.原料选择:选用皮薄、身肥丰满、活重适中的乳猪为原料; 2.制坯:将乳猪开腹取出内脏,冲洗干净,将头和背脊骨从中劈开,取出脑髓和脊髓,斩断第四肋骨,取出第五肋至第八肋骨和两边肩胛骨。后腿肌肉较厚部位用刀割花,使辅料易于渗透入味和快熟; 3.将洗净的乳猪放在案板上,把五香盐均匀地擦在猪的胸腹腔内,腌制30分钟,用铁钩把猪身挂起,使水分...
    2018 - 02 - 03
  • 粤厨辉煌之——烧腊本色粤厨辉煌声誉远,烧腊本色味酥香--粤煌烧腊粤厨辉煌,源远流长,历史悠久。"食在广州,品味粤煌"。 粤煌烧腊取其粤厨的"粤"字为首,与辉煌的"煌"字相结合。意旨是希望"粤厨辉煌"的象征意义。粤煌精神——"生也有涯,艺无止境"粤煌烧腊每天不厌其烦的做着重复的事情、研究、试验、创新、改进、培训、解答。务求使烧腊工作当中的每一个细节做到完美、高效。我们认为这些繁琐细小的环节就是我们事业的核心。 我们希望能将广东烧腊这一门手艺发扬光大,让更多地方的人能品尝到这一美食。这是我们的使命,也是我们人生价值的体现,我们因此感到骄傲和成就感!粤煌烧腊业务范围:广式烧腊、烧鸭、广东烤鹅、卤味产品批发零售,中小酒楼可代加工。开办烧腊技术培训班。粤煌烧腊培训班没有豪华的办公场地,立足靠的是货真价实的产品与技术!粤煌烧腊培训一贯以"高标准,严要求",本着认真负责的态度教学,在满足基础训练的同时,强化难度较大的对火的经验要求,保证每个学员在粤煌烧腊这里都能学会独立操作和学有所得。说句实话,在烧腊技术培训这个大家族里,我们既不是历史最久,也不是规模最大,但凭借执着的追求与不懈努力,并充分融合众家之长,摸索出一套有自己特点的工艺技法,梁师傅愿不遗余力地传授给大家,梁师傅不怕"教会徒弟,饿死师傅",因为技术永无止境,谁也无法阻挡它发展的脚步! "选粤煌对得起大家的每1块钱学费"是梁师傅最大的追求!相信不久的将来,粤煌烧腊一定会成为最受大家喜爱的、最有特色的烧腊培训班 .培训菜品有:广东脆皮烧鸭、深井烧鹅  烤乳猪  脆皮挂件烧肉  澳门烧肉  香烧琵琶鸭  麻辣酱板鸭&#...
    2018 - 02 - 03
  • 广州粤煌烧腊培训中心,烧腊卤味培训课程优惠价为:69800元,学习烧腊、卤味、盐焗、白切、油鸡五大系列菜品,承诺包教包会签合同培训一年内有效可免费重学,学习期间免费提供吃、住宿、承诺原料不控制,配方配料成份斤两比例全教,欢迎来访参观考察品尝味道,预约咨询电话:135 3555 5573 梁师傅
    2018 - 02 - 22
  • 《CRH服务指南》简介《CRH服务指南》是根据铁道部(既现中国铁路总公司)的总体部署与要求,指定在南昌铁路局动车上供旅客阅读的服务手册,是一本专注于旅游景点、酒店、票务、美食、租车、旅游团行程推荐为一体的旅游服务类杂志,在南昌铁路局所辖线路所有动车组列车的座椅配备上为旅客提供基本服务的标配刊物,每座一本。其动车沿线覆盖中国东南沿海和中部经济发达城市,连接长三角、珠三角、海西经济圈和中部经济圈,每期将影响8000万的商旅人群,在品牌传播方面有着强大的优势。 车次数量 每日276列车1、杭深线(上海虹桥↔温州南↔福州↔厦门、福州↔厦门、上海虹桥↔宁波东↔福州↔厦门)动车组   每日92次2、龙厦线(龙岩↔厦门) 每日16次3、杭南长线、昌九线(上海虹桥↔杭州↔南昌↔长沙,南昌↔九江,南昌↔武汉,南昌↔宜昌东) 每日40次4、南京↔厦门 每日2次5、福州↔龙岩 每日14次6、南昌↔厦门、福州   每日19次7、武汉↔福州、厦门   每日4次8、福州↔郑州   每日2次9、三明↔福州   每日2次10、九江↔福州、厦门   每日3次11、厦深线(深圳北↔上海虹桥、深圳北↔南京南、深圳北↔杭州东、深圳北↔温州南、深圳北↔福州南、深圳北↔厦门北、深圳北↔龙岩、深圳北↔潮汕、广州南↔福州南、福州↔广州南、厦门北↔广州南、龙岩↔深圳北、龙岩↔上海虹桥)动车组   每日74次(注:厦深线预计2013年12月底运行,部分线路或调整)12、成都东↔福州   每日2次13、重庆北↔福州   每日2次14、重庆北↔厦门北   每日2次15、龙岩...
    2018 - 02 - 03
  • 广州粤煌餐饮培训有限公司 广州老字号烧鸭培训 深井烧鹅培训(培训费用:全国统一价:5800元。培训时间:15—20天。培训期间包食宿。)咨询电话:020—33395639 手机、微信号:135 3555 5573 梁师傅地址:广州市白云区黄石西路8号(福生鞋材城对面)路线:从广州火车总站乘坐“254”路公交汽车到(榕溪站下)烧腊推车练摊摆卖模式:投资资金1-2万元,人员2位,生产制作场地20平方左右推车投资1500元,烧腊厨房工具设备3000-5000元,体检办证杂费300-500元,备货产品配料以及调味品费用2000元,流动资金2000元。可经营场地:学校附近、菜市场附近、小区路口、工厂附近、村镇路口、商业区超市门傍临租均可。客户群体来源:接送学生家长、买菜家庭主妇、上下班工薪一族,优点:投资小 风险低,管理、经营简单易上手。适合:家庭夫妻档创业。网络平台外卖送餐:投资资金2-3万元,人员3位,生产制作场地30平方左右,预算租金800-1200/月装修3000元,烧腊厨房工具设备3000-5000元,体检办执证杂费800-1000元,备货产品配料以及调味品费用2000元,流动资金5000元。可经营场地:生活区、办公写字楼附近。客户群体来源:网络订餐平台、加盟饿了么、百度外卖、美团外卖等外卖平台、承接活动用餐、公司集体订餐。适合:有想法冲劲的年轻人创业。烧腊卤味熟食批发配送:投资资金2-3万元,人员3位,生产制作场地30平方左右,预算租金1500-1800/月,烧腊厨房工具设备3000-5000元,体检办执证杂费800-1000元,备货产品配料以及调味品费用2000元,流动资金5000元。可经营场地:城镇区域、集市等。可对外宣传烧腊、卤味熟食批发,客户群体来源:可将产品大量批发给超市、集市小摊、市场熟食烧腊店、学校食堂、机关单位饭堂、工厂食堂、酒店快餐店等。烧腊熟食明档经营...
    2013 - 05 - 07
学员作品 | STYLE 更多/more
今天学员制作玻璃烧鹅出品
何大叔制作澳门烧肉出品
广东李学员制作脆皮烧肉出品
梁学员制作白切鸡、烧鸭出品
今天学员制作脆皮烧鸭出品
重庆学员制作脆皮烧鸭出品
李学员制作蜜汁烧鸡翅出品
今天学员制作深井烧鹅出品
学员与师傅留影
学员毕业照 | PHOTO 更多/more
2020.08.30广州粤煌烧腊技术培训创业班优秀学员合影
2020.08.20广州粤煌烧卤培训创业班优秀学员合影
2020.08.08广州粤煌烧腊培训创业班优秀学员合影
2020.07.27 广州粤煌烧腊培训创业班优秀学员合影
2020.07.15广州粤煌烧腊培训创业班优秀学员合影
2020.6.20 广州粤煌烧腊培训创业班优秀学员合影
2020.05.28 广州粤煌烧腊培训创业班优秀学员合影
2019.12.24 广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影
2019.12.12 广州粤煌烧腊培训创业班学员毕业合影
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祝贺清远唐学员烧腊店铺开业大吉
祝贺:广州黄学员烧腊快餐店开业大吉,生意兴隆!
吴学员烧腊店铺 广州粤煌烧鸭培训
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