东江盐焗鸡的制作方法、正宗盐焗鸡培训、客家咸鸡技术

来源:
时间: 2012-01-12

东江盐焗鸡是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。以前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为东江盐焗鸡

特点:味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味独特。 东江盐焗鸡诱人,是宴会上常用的佳肴。东江盐焗鸡做法:将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。炒锅上小水,下精盐烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油1供佐食。将猪油、精盐和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。

  盐焗鸡制作粤煌心得:1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。传统的正宗盐焗鸡的制作方法较为费时费事。粤煌烧腊培训在教学过程当中亦介绍改良焗制法。先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。 重三斤左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、项鸡)、姜片、葱条、香菜、粗盐、精盐、味精、八角、沙姜、芝麻油、熟猪油、花生油、沙纸2张。 盐焗鸡的制作工艺有三种方法,不论用那种制法,吃盐焗鸡时佐以沙姜油盐,味道更加香美; 盐焗法:是正宗的传统制法,成品色味具有盐鸡的各种优点,但微带氯的特殊气味。但其制作工艺麻烦。现在基本已很少人愿意用如此麻烦的方法制作。

  气焗法:将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 20分钟,此法快捷便当,肉香也滑,但不够爽口; 水焗法:把鸡放在热汤内浸熟后,撕离骨,肉、皮用麻油,精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次于传统盐鸡。

 盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,盐焗法更是客家菜的特色烹调法,烹饪了制出东江盐焗鸡风味。

为方便烹调,适应大量生产,经广东的烧卤厨师不断改良创新,制作出独具广东风味特色的盐焗系列食品,如盐焗凤(鸭)爪、盐焗鸡翅、盐焗猪肚、盐鸡蛋等。

 




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