关于【广东脆皮烧鸭】色泽的问题---[广州烧鸭︱广东烤鹅]什么样的色泽是一个标准

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时间: 2015-01-07

很多人问过我,[广东烧鸭,和烧鹅]应该是什么样的色泽是一个标准,这个我真不好回答,有人认为[烧鹅]的外皮呈枣红色是理想的色泽,而有人又喜欢金黄色的外表,所以要说什么样的烧鹅的色泽是最理想的,我觉得应该是由消费者的喜爱来决定的。

 

但话又说回来了,这[广东烧鹅]它是一食品来的,它并非是艺术品,如果你要是从艺术品的角度去欣赏一个[广东烧鹅]的外表的色泽来判断一个产品的好坏,我觉得不妥。

既然它是食品,就应该讲究。色、香、味、型、俱全。

这个色泽还是放在首位的。它一定要吸起人的食欲,我认为判断一只【烧鸭、烧鹅】的色泽是否理想,应从它的整体来看,关键是,整只【烧鹅】表面,整体着色均匀,没有出现明显的一块白的,或黑的,或焦的地方。

如果它整个卖相看起来,并没有出现明显白的(烧不上色),或一整块黑的(烧焦的)基本上算是合格的,但你要用艺术的眼光来看,你会挑出很多不理想的小毛病。

这是跟这个鸭或鹅的原材料本身有关的,比如在杀鸭的过程中,皮肤受伤的,破皮的,或有瘀血的,或鹅瘦,背部没脂肪的、、、、、、、

等等这些鸭、鹅本身原材料的问题限制,是一定会出现一些小的‘瑕疵’,这是避免不了的。

因为这不是用电脑或机器模具生产出来的,它是用不同重量规格的肉类原材,用人工、用火烧制作出来的食品,怎么可能没有一点点的小偏差呢。

除非你是打算拿这个烧鹅来当作品拿去参加比赛的,就烧十只出来,选出一只最理想的去参赛。所以从现实食用或做生意的角度讲,就应该看整体的效果。

    

至于你喜欢“枣红色”还是“金黄色”或市场上的嫣红色,这些色泽都是可以根据喜爱来调节的。

在粤煌烧腊培训这里,我们会做出不同的色泽来让你对比。

只是各人喜好不一样,但你要明白,你喜欢的色泽不一定是消费者喜欢的色泽。

就比如【白云凤爪】一样,大部分消费者,他们喜欢那些看起来雪白雪白的凤爪,而我们懂行的,却不喜欢太过于雪白的。

因为制作方法不一样(关于凤爪的问题,关注【粤煌烧腊心得】,咱们日后再谈)。

 

这里说一个过去在广州酒楼上班时和同行的一件事情,广州市的沿江路附近一家裕记酒家开的分店,当时他家制作出来的烧鹅的色泽是非常的深。

几乎是呈棕黑色的。当时很多做烧腊行业的同行过去观摩,大部份人都认为这鹅烧得过火了,几乎是广东话叫“烧浓鹅”。

但是裕记的烧鹅却卖得相当的好,裕记的这只烧鹅可以说是当成整个酒店的招牌菜,每天都有人奔着裕记的烧鹅来。

后来发现这只烧鹅你整个挂起来,整个看去,会觉得很黑,有些人会觉得“太浓”了,怕上火。

但是来酒店就餐的食客,是坐着点菜的,当这只鹅被斩下,装在碟子上面,你就不会觉得它色泽太深了。

相反,这只鹅的表皮,经过较重的糖皮,表皮烧得较焦深时,皮质经过麦芽糖的物理反应后,变得更酥脆。

这种效果与我们平时见到的北京烤鸭基本相同,而这个色泽也几乎与北京烤鸭较同,这也是北京烤鸭为何一般都较广东烧鸭的皮较脆一点的原因。

但这样的色泽,如果你是整只挂在档口销售时,并非人人都懂得欣赏!


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